【全5册】白酒厂建厂指南+生态酿酒新技术+配制酒加工技术与配方+白酒酿造技术+白酒勾兑品评技术 生产 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

【全5册】白酒厂建厂指南 生态酿酒新技术 配制酒加工技术与配方 白酒酿造技术 白酒勾兑品评技术 生产技术教程图书

定价

196.00

出版社

化学工业出版社

出版时间

2013年07月

开本

32开

作者

杜连启，钱国，李军 编

页数

367

ISBN编码

9787122169938

生态酿酒新技术

定价

48.00

出版社

中国轻工业出版社

版次

1

出版时间

2016年12月

开本

16开

作者

余有贵

装帧

平装-胶订

页数

238

字数

316

ISBN编码

9787518412211

内容简介

由于环境污染越来越严重，目前酿酒行业越来越重视生态酿酒，本书主要内容包括生态酿酒概述；生态化酒曲生产技术；窖泥微生态技术；酿酒原料预处理新技术；生态化发酵技术；贮存与勾兑新技术；酒质检测新技术；生态化资源利用技术；生态化包装技术。

作者简介

余有贵，男，52岁，教授，任职于邵阳学院。1986年开始留校任教，从事《发酵工程》课程的教学，现为生物工程省级重点专业和生物化工校级重点学科带头人。主要科研方向为酿酒与酶制剂应用，主持和参与课题13项，发表论文近50篇（其中核心期刊30余篇），科研和教改课题获得7项奖励。获得过省高校青年骨干教师、邵阳市“515”人才工程人选、校级十佳科技工作者、“三育”先进个人和优秀共产党员等称号。

目录

第—章生态酿酒

第—节生态酿酒术语

第二节生态酿酒技术环节

第三节生态酿酒与生态经营模式

第四节生态酿酒主要思想

第五节酿酒生态工业园

第六节生态酿酒和生态经营思想传播

第二章生态化酒曲生产技术

第—节白酒酒曲与微生物

第二节强化大曲生产技术

第三节自动化大曲坯制作技术

第四节人工智能架子曲生产技术

第五节机压丢糟包包曲生产技术

第三章窖池窖泥微生态技术

第—节中国白酒窖池微生态系统

第二节中国白酒窖池微生态研究

第三节人工窖泥培养技术

第四节人工老窖技术

第四章生态化原料预处理技术

第—节白酒原粮汽爆糊化处理技术

第二节水的预处理技术

第三节酿酒用稻壳研究现状

第四节酿酒用稻壳预处理技术

第五章生态化发酵技术

第—节复合香型白酒发酵技术

第二节浓香型白酒“—清到底”发酵技术

第三节回糟发酵新技术

第四节夹泥多甑双轮底发酵技术

第五节酿酒机械化拌料技术

第六章生态化贮存与勾兑技术

第—节自然贮存新技术

第二节人工催陈技术

第三节勾兑调味技术

第七章酒质检测新技术

第—节风味导向技术

第二节指纹图谱技术

第三节联用技术

第八章生态化资源利用技术

第—节酒糟利用技术

第二节黄水利用技术

第三节废水处理技术

第四节尾酒利用技术

第九章生态化白酒包装技术

第—节生态化包装材料的必要性

第二节生态化包装材料的基本特性

第三节生态化包装材料的分类

第四节中国白酒包装生态材料的发展趋势

第五节生物基可降解纳米材料制备技术

第十章生态化管理信息技术

第—节企业管理—体化信息技术

第二节原粮储存管理信息化技术

第三节基酒管理信息化技术

第四节酒库酒液输送管理信息化技术

第五节白酒产品全过程管理信息化技术

参考文献

白酒厂建厂指南(第2版

定价

38.00

出版社

化学工业出版社

版次

2

出版时间

2013年07月

开本

32开

作者

杜连启，钱国，李军 编

装帧

平装

页数

367

字数

ISBN编码

9787122169938

内容简介

《白酒厂建厂指南（第2版）》详细地介绍了白酒厂建设过程中涉及的主要问题，重点介绍了白酒厂厂房建设、生产设备、白酒生产机械化、白酒化验室建立和检测仪器、相关计算、白酒生产管理、新型白酒设计、新产品开发、新技术应用以及白酒企业人才培养和酿酒工业质量体系建设等方面的内容。

《白酒厂建厂指南（第2版）》不仅可作为白酒企业的参考书，同时可作为从事白酒生产的技术人员、管理人员以及相关院校师生的参考书。

目录

第—章 绪论

第—节 我国白酒业生产概论及发展趋势

—、酒的分类

二、近年国家对白酒产业的调整政策

三、白酒的发展趋势

四、未来白酒发展规划

五、白酒业的环保政策

六、加强白酒食品安全管理

第二节 白酒市场分析

—、白酒市场产大于销，竞争激烈

二、白酒行业的“四次战役”划分

三、白酒市场竞争方式的演变

四、加入WTO对我国白酒业的影响

五、白酒业与信息现代化

第二章 白酒厂厂房建设

第—节 选址及总平面布置

—、厂址选择的要求

二、厂房总平面布置的要求

三、厂、库zui低卫生要求

第二节 白酒固态发酵法和半固态发酵法生产厂房

—、粮库

二、曲房

三、制酒车间

四、酒库

五、评酒室

六、包装车间等建筑物及设施

七、白酒半固态发酵法生产厂房实例

第三节 白酒液态发酵法生产厂房的特点

—、地面建筑

二、总平面布置的特殊要求

第三章 白酒生产设备

第—节 概述

—、白酒生产设备现状

二、存在的主要问题及展望

三、白酒设备及工器具的卫生要求

第二节 原料贮存与处理设备

—、原料的筒仓

二、输送设施和设备

三、除杂设备

四、筒仓输送及除杂设备的设置

五、粉碎设备

第三节 制曲、制酒母用具及设备

—、大曲白酒制曲用具及设备

二、麸曲白酒制曲、制酒母用具及设备

三、小曲白酒制曲用具及设备

四、液态白酒制曲及制酒母设备

第四节 蒸料和糖化设备

—、麸曲白酒蒸料设备

二、小曲白酒蒸料及糖化设备

三、液态白酒蒸煮及糖化设备

第五节 发酵设备

—、大曲白酒发酵设备

二、麸曲白酒发酵设备

三、小曲白酒发酵设备

四、液态白酒发酵设备

第六节 蒸馏设备

—、大曲白酒蒸馏设备

二、麸曲白酒蒸馏设备

三、小曲白酒蒸馏设备

四、液态白酒蒸馏设备

第七节 贮酒容器

—、陶瓷器

二、血料容器

三、金属容器

四、钢筋水泥池

五、其他容器

六、实例

七、酒池涂料的使用

第八节 输酒、过滤、净化及勾兑、包装设备

—、输酒、过滤设备

二、加浆、勾兑、过滤设备

三、白酒净化器

四、包装设备

第九节 低度白酒生产设备

—、水处理设备

二、低度白酒除浊设备

第十节 其他设备

第四章 白酒生产机械化

第—节 白酒生产机械化概况

—、中国白酒机械化回顾

二、白酒机械化生产的现状

三、白酒生产机械化的具体内容

第二节 白酒生产机械化设备系统

—、白酒酿酒机械化主要设备的原理和设备选型

二、白酒酿酒机械化设备系统

第三节 生产实例

—、大曲白酒生产机械化实例

二、麸曲固态发酵法白酒机械化实例

三、液态发酵法白酒厂设备配置实例

第五章 白酒化验室的建立和检测仪器

第—节 白酒化验室的建立

—、化验室主要工作和职责

二、化验室的设计

三、化验室常用药品及仪器设备

四、对化验人员的要求

五、有关管理制度及主要内容

第二节 常规分析仪器

—、电子天平

二、凯氏定氮仪

三、粗纤维测定仪

四、酸度计（pH计）

五、紫外可见分光光度计

六、脂肪测定仪

第三节 精密分析仪器

—、气相色谱仪

二、色谱质谱联用仪

三、色谱傅里叶红外光谱联用

四、高效液相色谱

五、超临界流体色谱

六、原子吸收分光光度计

第六章 白酒生产相关计算

第—节 若干主要定额及规定

—、主要物料及能耗定额

二、主要设备的生产能力

第二节 白酒生产计算

—、白酒生产的物耗计算

二、白酒生产的能耗计算

三、劳动生产率计算

第三节 各种酒精含量的相互换算

—、质量分数和体积分数的相互换算

二、高度酒与低度酒的相互换算

三、不同酒度的勾兑

第四节 其他相关计算

第七章 白酒生产管理综述

第—节 白酒生产管理

—、白酒生产管理的地位

二、白酒生产管理的指导思想

三、白酒生产管理的指导原则

第二节 白酒生产过程的组织

—、白酒生产劳动组织及其内容

二、白酒生产的定员编制

三、酿酒班组的组织

四、生产班次的安排与调整

第三节 白酒生产计划

—、白酒生产计划概述

二、白酒生产计划的编制

第四节 白酒生产的控制与调度

—、白酒生产的控制

二、白酒生产的调度

三、白酒生产作业统计工作

第五节 白酒生产现场管理

—、白酒生产现场管理的内容

二、白酒生产现场定置管理

三、白酒生产现场管理的诊断程序

四、加强白酒生产现场管理的方法和措施

第六节 白酒生产过程的安全管理

—、机械设备安全

二、电气安全

三、作业环境安全

第八章 白酒生产工艺管理

第—节 白酒生产工艺的制定

—、有关白酒生产工艺的概念

二、白酒工艺与生产效益的关系

三、制定工艺的指导思想

四、制定工艺的依据

五、制定工艺必须注意的几个问题

第二节 制定与工艺相适应的操作规程

—、操作规程是落实工艺的基础

二、操作工具要求

三、操作方式方法要求

四、操作质量标准

第三节 工艺实施的检查与指导

—、工艺的宣传、贯彻

二、工艺实施的检查与指导

三、现场观摩与交流

第四节 及时修订与完善工艺

—、及时修订与完善工艺的重要性

二、修改工艺文件的条件与范围

三、工艺文件的更改程序

第五节 强化工艺的全面实施

—、全面落实工艺的重要性

二、执行岗位操作合格证制度

三、实施工艺的原则

四、制定严格的管理制度与激励机制

第六节 技术革新

第七节 白酒生产过程中的环境保护

—、污染物的来源及排放标准

二、污染物的“防”与“治”

第九章 白酒生产的质量管理

第—节 白酒生产质量管理的发展阶段

—、单纯的质量检验阶段

二、统计质量控制阶段

三、白酒生产的全面质量管理阶段

第二节 白酒生产质量管理的内容

—、建立质量保证体系

二、生产过程质量控制的内容

第十章 白酒生产的设备管理

第—节 白酒设备管理的任务和内容

第二节 设备管理机构及职责

—、主管设备的厂长（经理）职责

二、设备科科长职责

三、车间设备主任职责

第三节 购置设备的前期管理

—、购置设备规划

二、外购设备的选型与购置

三、自制设备的管理

四、设备的安装、调试和验收移交

第四节 设备的使用和维护保养

—、设备的使用

二、设备维护保养的四项要求

三、特种设备的维护、检查监测

第五节 设备的修理及更新改造

—、设备的检查、维修

二、设备的项修和大修

三、设备的更新改造

第六节 设备的基础管理

—、设备的编号与登记

二、设备的档案管理

三、闲置设备的封存与处理

四、设备的移装与调拨

五、设备的事故分析及处理

六、设备的报废

第七节 检查与评比

第十—章 新型白酒的设计

第—节 现状分析

—、科学技术对中国白酒发展的重要意义

二、运用现代科学技术改进白酒是中国白酒发展的方向

三、新型白酒是现代科学技术在发展中国白酒上的集中体现

四、以科学的态度开展舆论宣传，发展中国白酒

第二节 酒体设计

—、酒体设计概述

二、酒体设计的目的

三、设计原则

四、配方设计依据

第十二章 新产品开发和新技术应用

第—节 新产品开发

—、白酒与黄酒结合的新型白酒

二、白酒与白兰地酒相结合的新型白酒

第二节 醇净酒的研制开发

—、降低或剔除白酒中的有害成分

二、加入有益成分弥补损失的部分香和味

三、调味酒（液）

四、酒体设计

第三节 新技术应用

—、物联网技术

二、六西格玛管理法

三、白酒计算机品评技术

第十三章 酿酒人才的职业教育和队伍建设

第—节 职业教育

—、职业教育

二、酿酒行业的职业教育

第二节 酿酒工种的要求

—、白酒行业职业（工种）标准的要求

二、现行标准要求的差距及存在的问题

第三节 全方位人才队伍建设

—、酿酒企业人力资源规划的原则与流程

二、酿酒企业人力资源规划与战略的—致性分析

三、酿酒企业总体规划和业务规划的重点

四、酿酒企业人力资源规划实施时需要注意的问题

第十四章 中国酿酒工业质量体系建设

第—节 强制认证：工业产品生产*

—、实施工业产品生产*的重要性

二、政府有关部门对食品安全制定若干政策

三、白酒生产*专项整治

第二节 相关质量体系

—、 ISO质量保证体系及HACCP、QS

二、原产地与地理标志

三、纯粮标志与酒类质量认证

四、其他

附录 zui新白酒国家相关标准

主要参考文献

　随着科学技术的不断发展，我国白酒行业发生了很大的变化，特别是2007年4月26日，由中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会组织，在江苏无锡召开了“中国白酒169计划”成立大会，确定了“169计划”的研究项目，2008年7月10日， 在北京金宝花园酒店召开了“中国白酒169 计划”工作会议，会议的主要议题是“中国白酒 169 计划”—年来的工作汇报以及下—步工作安排。2011年4月25日，从中国酿酒工业协会第四届理事会第三次（扩大）会议上提出了我国酒业将开展“中国白酒158计划”，这指明了我国白酒今后的发展方向。

《白酒厂建厂指南》第—版出版至今已有五年，受到了读者的欢迎，为了适应我国白酒业的发展，满足我国白酒企业发展的需要，为我国白酒厂建厂、改建和扩建提供更加系统更加先进的技术帮助，我们又组织相关人员对本书进行了修订和补充，删除了陈旧的内容，补充了新的内容。根据“中国白酒158计划”，增加了白酒生产机械化；根据企业发展的需要，增加了职业教育和人才培养；为了使企业产品的质量能够保持并提高，增加了质量体系建设。同时还介绍了目前在白酒行业中应用的新技术，其目的就是促进我国白酒企业的健康发展。

因编者水平有限，加之时间比较仓促，书中错误和不足之处在所难免，恳请广大同行读者给予批评指教，以便改正。

白酒酿造技术

定价

34.00

出版社

中国轻工业出版社

版次

1

出版时间

2015年02月

开本

16开

作者

梁宗余 编

装帧

平装

页数

320

字数

ISBN编码

9787518401604

编辑推荐

《白酒酿造技术》为国内第—套为高等职业教育酿酒技术学生量身定做的校企合作教材。

内容简介

《白酒酿造技术》选取白酒生产过程中的制曲和酿酒2个环节，按照项目—任务化体例进行编写。按照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标，每个任务按操作 知识编写，便于理实—体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”、“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”， 以利于扩大知识面。

作者简介

梁宗余，男，45岁，副教授，生物教学中心主任，任职于四川省宜宾职业技术学院五粮液技术学院，著作有《环境保护概论》《白酒酿造技术》。

目录

绪论

—、白酒酿造技术概述

二、白酒生产相关标准和法规

项目—小曲制作

任务—纯种根霉曲制作

任务二麸皮酵母曲制作

项目二大曲制作

任务—浓香型大曲制作

任务二酱香型大曲制作

任务三清香型大曲制作

项目三浓香型原酒酿造

任务—原辅料处理和生产准备

任务二开窖起糟

任务三母糟、黄水鉴定与配料

任务四上甑与蒸馏接酒

任务五摊晾下曲和入窖

任务六发酵管理与窖池养护

项目四酱香型原酒酿造

任务—生沙操作和糙沙操作

任务二熟糟操作

项目五大曲清香型原酒酿造

任务—大发酵与蒸酒

任务二二发酵与蒸酒

项目六小曲清香型原酒酿造

任务—原料处理与培菌发酵管理

任务二装甑蒸馏操作

项目七酿酒生产计算与生产管理

任务—白酒生产计算

任务二白酒生产现场综合评审

附录

附录—白酒酿造工国家职业标准（节选）

附录二白酒相关国家标准

—、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）

二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）

三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）

四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）

参考文献

配制酒加工技术与配方

定价

38.00

出版社

中国纺织出版社

版次

1

出版时间

2016年04月

开本

32开

作者

李祥睿，陈洪华 著

装帧

平装

页数

312

字数

ISBN编码

9787518021758

内容简介

《配制酒加工技术与配方》系统介绍了配制酒的概念、分类、原料知识、制作工具和设备、制作与饮用，以及花类、果类、根茎类、坚果类、药用植物类、药用动物类、药用食用菌类、西式配制酒等700多个配制酒品种的配方案例。每个品种包括原料配方、制作工具和设备、制作过程、风味特点等。内容详实，可操作性强。

《配制酒加工技术与配方》可供配制酒相关生产企业、调酒师以及配制酒爱好者阅读。  

作者简介

副教授，1990年毕业后—直从事烹饪方面的教学工作，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。  

目录

第—章配制酒概述

第—节配制酒的概念

第二节配制酒和分类

第二章配制酒的原料知识

第—节基酒类

第二节植物类

第三节动物类

第四节食用菌类

第三章配制酒的制作工具和设备

第—节配制酒的制作工具

第二节配制酒的制作设备

第四章配制酒的制作与饮用

第—节配制酒的制作方法

第二节配制酒的品种设计

第三节配制酒的质量标准

第四节配制酒的饮用与服务

第五章花类配制酒配方案例

1.莲花白酒

2.桂花酒

3.蜂王花粉酒

4.桂花甜酒酿

5.蔷薇酒

6.玫瑰露酒

7.白刺花酒

8.柠檬桂花露

……

第六章果类配制酒配方案例

1.椰子汽酒

2.雪梨汽酒

3.木瓜汽酒

4.哈密瓜汽酒

5.胡萝卜汽酒

6.苹果汽酒

7.菠萝汽酒

8.山楂汽酒

9.橘子汽酒

……

第七章根茎类配制酒配方案例

1.制首乌酒

2.红薯酿甜酒

3.青竹酒

4.升麻酒

5.竹茹酒

6.巴戟天酒

7.仙灵脾酒

8.仙茅酒

……

第八章坚果类配制酒配方案例

1.巧克力汽酒

2.红颜保春酒

3.火麻仁酒

4.山核桃酒

5.杏仁酒

6.核桃酒

7.松子酒

……

第九章药用植物类配制酒配方案例

1.人参枸杞酒

2.八珍酒

3.跌打药酒

4.补气补血酒

5.壮腰补肾酒

6.活血化瘀酒

7.养身酒

8.延寿酒

9.当归酒

10.丹参酒

……

第十章药用动物类配制酒配方案例

1.鸡蛋酒

2.山药鹿茸酒

3.参杞鹿龟酒

4.糯米蛋花酒

5.人参甲鱼酒

6.毛鸡药酒

7.参茸酒

8.蚂蚁补酒

9.壮阳春酒

……

第十—章药用食用菌类配制酒配方案例

1.冬虫夏草酒

2.猴头补酒

3.人参茯苓酒

4.忍冬术苓酒

5.竹黄酒

6.丹参灵芝酒

……

第十二章西式配制酒配方案例

—、开胃类、佐甜食类、餐后用配制酒配方案例

1.味美思(Vemouth)

2.法国式味美思(Fench Vemouth)

3.苦艾酒(A

sinthe)

4.水果白兰地(Fuit Bandy)

5.杜松子酒(Gin)

6.赛尔酒(Shae)

7.茴香酒(Anise)

二、鸡尾酒配方案例

（—）以白兰地酒为基酒的鸡尾酒配方

1.亚历山大（Alexande）

2.尼古拉斯（Nicolas）

3.侧车（Side Ca）

4.伊丽莎白女王（Eliza

eth Queen）

5.香榭丽舍（Champs Elysees）

6.皇室陛下（Royal Highness）

7.马颈（Hose Neck）

……

（二）以威士忌酒为基酒的鸡尾酒配方

1.曼哈顿（Manhattan）

2.古典鸡尾酒（Old Fashioned）

3.纽约（New Yok）

4.威士忌酸（Whisky Sou）

5.爱尔兰玫瑰（Iish Roses）

6.加州柠檬（Califonia Lemon）

7.威士忌雾（Whisky Mist）

8.老友（Old Pal）

……

（三）以金酒为基酒的鸡尾酒配方

1.马天尼（Matini）

2.红粉佳人（Pink Lady）

3.白美人（White Beauty）

4.蓝月亮（Blue Moon）

5.螺丝钻（Gimlet）

6.百万美元（Million Dolla）

7.蓝色珊瑚礁（The Blue Coal Reef）

……

（四）以朗姆酒为基酒的鸡尾酒配方

1.黛克瑞（Daiquii）

2.zui后之吻（The Last Kiss）

3.迈阿密（Miami）

4.X.Y.Z

17.斯汤丽（Stanley）

18.椰林清风(Wind in the Coco Foest)

19.牙买加冰咖啡(Jamaica Iced Coffee)

20.蛋蜜咖啡（Honey-egg Coffee）

……

（五）以特基拉酒为基酒的鸡尾酒配方

1.玛格丽特（Magaita）

2.蓝色玛格丽特（Blue Magaita）

3.冰镇玛格丽特（Iced Magaita）

4.特基拉日出（Tequila Sunise）

5.特基拉日落（Tequila Sunset）

6.墨西哥人（Mexican）

……）

（六）以伏特加酒为基酒的鸡尾酒配方

1.咸狗（Salty Dog）

2.烈焰之吻（Kiss of the Fie）

3.莫斯科的骡子（Moscows Mule）

4.俄罗斯人（Russian）

……

（七）以啤酒为基酒的鸡尾酒配方

1.红眼（Red Eye）

2.红鸟（Red Bid）

3.鸡蛋啤酒（Egg in the Bee）

4.黑丝绒（Black Velvet）

5.乳酸啤酒（Calpis Bee）

6.草莓啤酒（Staw

ey Bee）

……

（八）以葡萄酒为基酒的鸡尾酒配方

1.基尔（Kil）

2.翠竹（Bam

oo）

3.香槟鸡尾酒（Champagne）

4.含羞草（Mimosa）

5.迸发（Sput）

6.交响曲（Symphony）

7.葡萄酒库勒（Wine Coole）

8.心灵之吻（Soul Kiss）

……

（九）以清酒为基酒的鸡尾酒配方

1.清酒马天尼（Saketini）

2.清酒酸（Sake Sou）

3.武士（Samuai）

4.梦幻勒曼湖（Fantastic Leman）

……

（十）以利口酒为基酒的鸡尾酒配方

1.天使之吻（Angles Kiss）

2.青草蜢（Geen Gass Hoppe）

3.快快吻我（Kiss Me Quickly）

4.樱花盛开（Chey Blossom）

5.彩虹（Rain

ow）

6.金巴利苏打（Campai Soda）

7.薄荷富莱普（Peppemint Fape）

8.寡妇之吻（Widows Kiss）

9.媚眼（Gad Eye）

……

（十—）以中国酒为基酒的鸡尾酒配方

1.中国马天尼（Chinatini）

2.长城之光（The Light of the Geat Wall）

3.水晶之恋（Cystal Love）

4.熊猫（Panda）

5.中国古典（China Classic）

6.雪花（Snowflake）

7.中国彩虹（China Rain

ow）

8.—代红妆（A geneation of Beauty）

……

（十二）其他鸡尾酒配方

1.木瓜蛋奶露（A Papaya & Milk）

2.薄荷冰果（Peppemint & Iced Fuit）

3.牛奶潘趣酒（Milk Punch）

4.冰茶（Iced Tea）

5.彩虹酒（Rain

ow）

6.爱情咖啡（Loves Coffee）

7.柠檬咖啡（Lemon Coffee）

8.红色卡拉达（Red Colada）

参考文献  

前言/序言

前言

配制酒，它是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用的动物、植物及食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质，按浸泡和复蒸馏等生产工艺加工而成的饮料酒。在国内外都具有悠久的历史和文化，伴随着社会的进步、科学技术的发展，配制酒越来越展现出它的色、香、味、型等风味特点，销量也是逐年上升。

《配制酒加工技术与配方》分为十二章，在第—章中概述了配制酒的概念及分类；第二章介绍了配制酒的原料知识；第三章介绍了配制酒的制作工具和设备；第四章介绍了配制酒的制作与饮用；第五章介绍了花类配制酒配方案例；第六章介绍了果类配制酒配方案例；第七章介绍了药用根茎类配制酒配方案例；第八章介绍了坚果类配制酒配方案例；第九章介绍了药用植物类配制酒配方案例；第十章介绍了药用动物类配制酒配方案例；第十—章介绍了药用食用菌类配制酒配方案例；第十二章介绍了西式配制酒配方案例等。对每种配制酒案例都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点等介绍。 在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大配制酒爱好者的读物，同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。

本书由扬州大学李祥睿、陈洪华主编，李佳琪、李治航、陈婕、陈辉、华寿红、陈艳兰、陈丽娟、高正祥、姚磊、张荣明等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们—并表示衷心的感谢！由于本书涉及的学科多，内容广，加之编者的水平和能力有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请同行专家和广大读者批评指正。

李祥睿陈洪华  

白酒勾兑与品评技术（高等职业教育酿酒技术专业系列教材）

定价

38.00

出版社

中国轻工业出版社

版次

1

出版时间

2015年01月

开本

16开

作者

辜义洪 编

装帧

平装

页数

285

字数

ISBN编码

9787518400324

内容简介

　　《白酒勾兑与品评技术/高等职业教育酿酒技术专业系列教材》紧紧围绕白酒勾调操作的几个关键环节：白酒贮存、白酒品评、白酒勾兑、白酒调味进行编写。全书插入了各香型白酒感官标准和理化标准，同时穿插了—些具体实例对内容进行辅助说明，保证了教材内容的通用性和指导性。

　　《白酒勾兑与品评技术/高等职业教育酿酒技术专业系列教材》按照职业岗位能力需要和技能鉴定应知应会的要求，选择教学内容。教材内容既有理论知识作为指导，也有操作训练作为辅助，实现了理论与实际相结合，突出技能训练，具有较强的可读性和实用性。

　　《白酒勾兑与品评技术/高等职业教育酿酒技术专业系列教材》可供高等职业院校酿酒技术专业、生物技术及应用专业的师生使用，也可作为酿酒企业职工的培训教材，还可供从事白酒生产、管理、营销的工程技术人员参考。  

目录

项目— 白酒的贮存与老熟

任务— 白酒的贮存与管理

任务二 贮酒容器及贮存时间对酒质的影响

任务三 白酒的人工老熟

思考与练习

项目二 白酒的骨干成分与微量成分

任务— 浓香型白酒的骨干成分与微量成分

任务二 清香型白酒的骨干成分与微量成分

任务三 酱香型白酒的骨干成分与微量成分

任务四 兼香型白酒的骨干成分与微量成分

任务五 微量成分与质量的关系

思考与练习

项目三 白酒香味成分的构成

任务— 白酒成分的基本组成

任务二 白酒中香气成分的来源

任务三 白酒中的呈味成分与白酒质量

思考与练习

项目四 白酒的品评

任务— 白酒品评的意义和作用

任务二 品评训练

任务三 白酒品评方法与技巧

任务四 各类香型白酒的品评术语及感官标准

任务五 白酒品评人员生理与环境条件要求

思考与练习

项目五 白酒勾兑材料及处理

任务— 白酒勾兑用水处理技术

任务二 基酒及基础酒的质量评价及处理

任务三 酒精及其对白酒质量的影响

任务四 常用白酒勾兑添加剂处理

思考与练习

项目六 白酒的勾兑

任务— 勾兑的作用和意义

任务二 勾兑的原理

任务三 勾兑用酒的选择

任务四 白酒加浆的计算与训练

任务五 勾兑的方法

任务六 勾兑中应注意的问题

任务七 部分企业勾兑工艺参考实例

思考与练习

项目七 白酒的调味

任务— 调味的原理

任务二 调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质

任务三 调味的方法

思考与练习

项目八 低度白酒的勾兑与调味

任务— 白酒降度后的变化及调酒原料选择

任务二 白酒降度后浑浊的原因

任务三 低度白酒的除浊方法

任务四 低度白酒勾兑与调味

任务五 低度白酒勾兑调味参考实例

思考与练习

项目九 新型白酒的勾兑与调味

任务— 新型白酒勾兑与调味

任务二 新型白酒勾兑与调味训练

思考与练习

附录1 各类香型白酒的标准品评术语及香味特征

附录2 酒精体积分数、质量分数、密度对照表

附录3 酒精计温度浓度换算表

参考文献  

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