酱香型白酒生产工艺 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

时至今日，酱香型白酒在全国的影响力不断攀升，市场热度依然不减，为促进酱香型白酒高质量发展、总结和规范酱香型白酒生产技术水平，编写了这本《酱香型白酒生产工艺》，主要介绍酱香型白酒发展概况、酿酒微生物、制曲工艺、酿酒工艺、勾贮技术和质量管理。

本书内容丰富、实用性强，有助于促进酱香型白酒生产水平的不断发展和提高，也帮助消费者对酱香型白酒有更清晰、更全面的认知，适合从事白酒生产的技术人员、生产人员以及白酒爱好者阅读。

第 1 章 绪论

第 1 节 酱香型白酒发展概况

第二节 酱香型白酒的分类及基本工艺特点

第三节 酱香型白酒产区特点

第四节 酱香型名优畅销白酒介绍

第二章　酱香型白酒酿造微生物

第 1 节　霉菌

第二节　酵母菌

第三节　细菌

第四节　放线菌

第五节　白酒微生物的其他特性

第六节　酱香型白酒微生物的研究与展望

第三章　与酱香型白酒生产有关酶类

第 1 节　酶的基础知识

第二节　酶的基本种类

第三节　酶在酱香型白酒生产中的作用

第四章　酱香型白酒生产中的原辅料

第 1 节　小麦

第二节　高粱

第三节　辅料

第四节　白酒生产用水

第五章　酱香型白酒制曲工艺

第 1 节　酱香型大曲的功能性研究

第二节　生产工艺特点

第三节　高温大曲工艺操作及流程

第四节　制曲工艺中指标参数的影响

第五节　酱香型大曲生产关键工艺技术

第六节　酱香型大曲异常现象及其防治

第六章　酱香型白酒生产工艺

第 1 节　生产工艺特点

第二节　坤沙工艺

第三节　碎沙工艺

第四节　翻沙工艺

第五节　提高酱香型白酒质量的技术措施

第七章　陈酿与老熟

第 1 节　陈酿机理

第二节　贮存容器分类及特点

第三节　酱香型白酒贮存要求

第四节　人工老熟

第八章　品评与勾调

第 1 节　品评的作用与意义

第二节　品评的组织

第三节　品评的方法与技巧

第四节　酱香型白酒品评要点及感官评语

第五节　酱香型白酒的组合与调味

第九章　酱香型白酒风味物质

第 1 节　酱香型白酒主要风味物质

第二节　酱香型白酒风味物质的来源

第三节　酱香型白酒不同轮次酒的风味物质

第四节　酱香型白酒贮存过程中风味物质的变化

第十章　酱香型白酒企业质量管理

第 1 节　质量管理发展阶段

第二节　建立质量管理体系

第三节　生产质量管理内容

附录

参考文献

赵金松

博士，硕士生导师，教授级高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作，撰写了《泸型酒技艺大全》《中国酒及酒文化概论》和《小曲清香白酒生产技术》等多部学术专著，发表论文70余篇，获得授权专利12项，完成10多项国家、省部级重点科研课题，研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖3项。担任中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家、中国白酒金三角专家委员会委员、四川省食品科学技术学会常务理事、四川省食品安全专家委员会委员。

杨官荣

高级工程师，白酒评委，四川酿酒大师，四川中国白酒金三角”双大师”，中国酿酒科技行业标杆人物。曾在《酿酒》《酿酒科技》上发表多篇论文，开创建立”G·R官荣评分体系”，全面、客观、公正、系统地对白酒进行感官评价，既有利于企业的销售，也有利于酒文化的推广传播。开发的”净爽王”酒类品质改良剂，创造了良好的经济效益。2008年以来连续开展白酒专业技术人才培训，每年培训人次近千人，累计办班40多期。同时，与宜宾学院、四川工商职业技术学院等高校合作，将培训推进校园，并于2015年编写《白酒品酒师教程》作为高校的专业学习教材，为白酒人才的培养做出了突出贡献。

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不知为何，深衣想起端午那天，无意中瞧见他吃粽子。糯米做的粽子本无滋味，只有外面裹着的竹箬叶的天然清香。加了青艾，反有苦味。于是她给他备了一小碟白糖。

陌少拿了粽子，蘸了一丁点白糖，放在嘴里尝了尝。深衣想他应该是喜欢甜味的。他后来还想要再拿粽子去蘸糖，几番踌躇，却最终没有蘸下去。

他从来自律极严，处事果决，绝不心慈手软。可他对于喜欢的东西，似乎总想要接近，却又强迫自己敬而远之，是以犹豫至此。

难道他觉得自己，也是那糖一样的东西么？

明德负手道:“便是衔罪奸恶，也当由刑律惩处。倘若这世上杀恶人无罪，那么势必有无数小人以惩恶扬善之名行枉私杀人之实，只因这世上，有谁敢说自己不曾作恶？”

编辑推荐

1、本书由四川省酒业集团有限责任公司和四川轻化工大学联合编著，注重理论与实践相结合，对知识点讲解深入透彻，辅以重要图表数据，易学易用，具有颇高的参考价值。

2、本书内容丰富，资料翔实，从理论到实践, 从传统发酵工艺到现代质量管理, 内容涉及酱香型白酒生产原料、制曲技术、酿酒技术、贮存与老熟、品评与勾调、酱香风味与质量管理等。在编写过程中特别注重简明、通俗的原则,具有广泛的适用性。

3、酱香型白酒在全国的影响力不断攀升，而文献专著相对较少。本书填补酱香型白酒研究领域的空白，对其方方面面进行了系统全面的介绍，既可助相关生产技术人员一臂之力，以促进生产技术的发展，也可帮助消费者深入了解酱香型白酒。

前言

近年来, 酱香型白酒在茅台的带动下, 出现井喷式发展, 在全国掀起了”酱酒风暴”, 酱香型白酒也越来越受到消费者的青睐。2021年酱香酒的产能约60万千升,约占白酒产能的8. 4%, 而销售收入却达到1900亿元, 约占白酒产业总营收的31. 5%, 销售利润更是达到780亿元, 占比行业利润45. 8%。

酱香型白酒虽然”热”, 但也很”神秘”。它是中国白酒十二大香型中未被确认主体香成分, 且生产工艺*为复杂的白酒。对于酱香型白酒的探索, 目前还处于初期阶段。如酱香型白酒微生物菌落特征、呈香呈味成分、工艺环节特点解析方面仍有大量科研”空白”, 酱香型白酒传统酿造技艺书籍记载也很少。目前酱香型白酒工艺的传承与发展主要是靠师带徒的”口口相传”和企业的内部生产指导性文件。公开性的酱香型白酒传统工艺指导性文件的缺失和科研成果的缺乏导致酱香型白酒产业两极分化日趋严重, 不利于酱香型白酒生产技术的传播发展。

《酱香型白酒生产工艺》由四川省酒业集团有限责任公司和四川轻化工大学联合编著, 融合”国酿酱香型白酒”生产经验和其他相关书籍的精华部分, 意在为酱香型白酒行业提供相关技术参考, 为全国酱香型白酒企业技术发展提供有益借鉴, 并让消费者更加科学、更加深入地了解酱香型白酒, 进一步推动酱香型白酒产业发展健康化、科学化和规范化。

本书主要介绍酱香型白酒的酿造及品评方法, 从理论到实践, 从传统发酵工艺到现代质量管理, 内容涉及酱香型白酒生产原料、制曲技术、酿酒技术、贮存与老熟、品评与勾调、酱香风味与质量管理等。在编写过程中特别注重了简明、通俗、实用的原则, 在理论上力求由浅入深, 适合从事白酒生产的相关技术人员、生产人员阅读,也可供相关科研人员、大专院校酿酒工程及相关专业师生参考。在编写过程中难免有不妥之处, 敬请广大读者批评指正。