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本书通过调整蛋、糖、油、粉、液体五种基础原料的比例，进行实验分析，了解各原料对蛋糕品质的影响，并通过活用原料的特性调整配方结构，在建立磅蛋糕类、海绵蛋糕类及戚风蛋糕类的基础配方结构外，更增加了无油海绵蛋糕和无油戚风蛋糕的基础配方结构，并说明五种原料建议的用量范围，让读者可以快速配制出自己的蛋糕配方。

本书亮点：用科学的方法玩烘焙，制订自己的独*蛋糕配方！本书包括63道经典美味的蛋糕配方 6道简单易行的别致私房点心。作者完整解析蛋糕的材料配比，以翔实的图解与实验对比图，为你解答影响蛋糕质地与口感的关键点；构建蛋糕烘焙方程式，科学而明确地阐述磅蛋糕、海绵蛋糕、乳酪蛋糕和戚风蛋糕的配方关系！书中有精确分量的蛋糕配方，详细明确的搅拌和焙烤方法，流畅易读的文字，它不仅是一本蛋糕食谱书，更是一本蛋糕制作的工具书。对于蛋糕口味的期待，都可以通过阅读本书而实现。本书适合家庭烘焙爱好者或者初学者，饼店产品研发人员等。

Chapter1  配方结构概念剖析

烤箱与焙烤方式的影响 

蛋糕三大基本配方结构 

重奶油蛋糕

无油海绵蛋糕

含油海绵蛋糕 

无油戚风蛋糕

含油戚风蛋糕 

磅蛋糕实验室 

戚风蛋糕实验室 

Chapter2  磅蛋糕

重奶油蛋糕

盐之花磅蛋糕 

巧克力磅蛋糕 

番薯磅蛋糕 

香蕉磅蛋糕 

香蕉蛋糕 

焙茶黑枣磅蛋糕

蓝莓乳酪磅蛋糕 

柠檬磅蛋糕 

玛德莲

枫糖咖啡玛德莲 

蜂蜜玛德莲 

巧克力玛德莲 

抹茶玛德莲 

费南雪

蜜香红茶费南雪 

橘子费南雪 

半重奶油蛋糕

蜂蜜柠檬蛋糕 

柳橙蛋糕 

香草千层蛋糕 

抹茶千层蛋糕 

22%巧克力布朗尼

15%巧克力沙哈蛋糕 

Chapter3  海绵蛋糕

无油海绵蛋糕

长崎蛋糕 

抹茶长崎蛋糕 

抹茶红豆夹心蛋糕 

覆盆子海绵蛋糕 

含油海绵蛋糕

鸡蛋海绵蛋糕 

蒙布朗海绵蛋糕 

不打发系海绵蛋糕

铜锣烧 

咸松饼 

甜松饼 

Chapter4  戚风蛋糕

无油戚风蛋糕

布晒尔蛋糕 

焙茶布晒尔蛋糕 

香蕉巧克力鲜奶油蛋糕卷 

夏洛特鲜果蛋糕卷 

中空戚风蛋糕

原味奶油戚风

咖啡奶油戚风 

番薯奶油戚风 

香蕉戚风蛋糕 

柳橙戚风蛋糕 

柠檬戚风蛋糕 

红豆豆乳戚风 

炭焙乌龙茶香戚风

松软戚风蛋糕 

无麸质米戚风蛋糕 

实心戚风蛋糕

草莓鲜奶油蛋糕 

蓝莓戚风蛋糕 

黑森林蛋糕 

提拉米苏蛋糕 

7%巧克力覆盆子蛋糕 

原味波士顿派 

巧克力波士顿派 

古早味起司蛋糕 

古早味咖啡核桃蛋糕 

平盘戚风蛋糕—蛋糕卷

草莓戚风生乳卷 

芒果巧克力生乳卷 

虎皮蛋糕卷 

芋头鲜奶蛋糕卷 

鹅油葱花肉松卷蛋糕 

Chapter5  乳酪蛋糕

10%乳酪戚风蛋糕 

25%轻乳酪蛋糕

60%重乳酪蛋糕 

蓝莓重乳酪蛋糕 

抹茶重乳酪蛋糕

奥利奥乳酪蛋糕 

Chapter6  私房点心

樱花水信玄饼 

胡麻豆腐 

蕨饼

鲜果乳酪 

蜂巢蛋糕

泡芙 

林文中， 曾任职于知名喜饼公司、便利超商糕点部，担任食品研发专员多年，除了科班出身的专业烘焙训练，与在业界敏锐的的创新思维，自身实事求是的性格，也让作者在烘焙的过程中，不断寻找烘焙中的变量与答案，累积出丰富的经验实证。

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编辑推荐

蛋糕的搅拌及焙烤过程会严重影响蛋糕的成败，即使在相同配方及制作的条件下，经过不同人的操作，也很容易制作出不同品质的蛋糕，所以必须具有反复制作的经验，才能稳定搅拌及焙烤的品质。

书中食谱的排列顺序，从蛋少而油、糖、粉多的扎实的磅蛋糕配方开始，到海绵蛋糕类配方，再到蛋多而油、糖、粉少的松软的戚风蛋糕配方。

在相同类别的蛋糕中，也会通过配方比例的调整制作出具有差异性的蛋糕，如将全奶油蛋糕类的蛋比例持续增加，而将戚风蛋糕类的蛋比例减少，就能制作出不同的蛋糕口感。另外在食谱中加入乳酪蛋糕系列，运用乳酪的比例差异，可从乳酪戚风蛋糕变化成重乳酪蛋糕。

若对蛋糕配方结构有兴趣，则可研究食谱配方比例的变化走向；若只想做甜点，本书食谱中所使用的大部分原料都相当容易购买，只要按照书中食谱，搭配简易用具及家庭用的烤箱，便能轻松地制作出可口的蛋糕甜点。

书摘插图

前言

作者序

《蛋糕研究室》不仅是一本蛋糕食谱书，还是一本蛋糕制作的工具书。

蛋糕配方的实验

蛋糕研究室通过调整蛋、糖、油、液体及面粉（本书中简称粉）五种基础原料的添加比例，进行实验分析，了解到各原料对蛋糕品质的影响，及如何活用原料的特性进行配方结构调整。另外，在配方结构概念剖析的篇章中，除了建立全奶油蛋糕类、海绵蛋糕类及戚风蛋糕类的基础配方结构外，更增加了无油海绵蛋糕及无油戚风蛋糕的基础配方解构，并说明蛋、糖、油、液体及粉五种原料建议的用量范围，希望读者可以快速了解各类蛋糕的基础配方结构，并活用原料的特性，配制出自己的蛋糕配方。

十人十色的蛋糕

蛋糕的搅拌及焙烤过程会严重影响蛋糕的成败，即使在相同配方及制作的条件下，经过不同人的操作，也很容易制作出不同品质的蛋糕，所以必须具有反复制作的经验，才能稳定搅拌及焙烤的品质。面糊的搅拌方式及搅拌过程所需注意的关键重点，都会在本书各食谱中标示出来，所以在制作蛋糕之前，建议先了解食谱的制作过程及重点提示，另外蛋糕的焙烤条件也非常容易影响蛋糕的成败，且蛋糕无法像饼干那样能再回烤补救，所以还是需要多次试做才能找到适合自己烤箱的设定值。

书籍介绍

《蛋糕研究室》通过调整蛋、糖、油、粉、液体五种基础原料的比例，进行实验分析，了解各原料对蛋糕品质的影响，并通过活用原料的特性调整配方结构，在建立磅蛋糕类、海绵蛋糕类及戚风蛋糕类的基础配方结构外，更增加了无油海绵蛋糕和无油戚风蛋糕的基础配方结构，并说明五种原料建议的用量范围，让读者可以快速配制出自己的蛋糕配方。 《蛋糕研究室》亮点：用科学的方法玩烘焙，制订自己的蛋糕配方！本书包括63道经典美味的蛋糕配方+6道简单易行的别致私房点心。作者完整解析蛋糕的材料配比，以翔实的图解与实验对比图，为你解答影响蛋糕质地与口感的关键点；构建蛋糕烘焙方程式，科学而明确地阐述磅蛋糕、海绵蛋糕、乳酪蛋糕和戚风蛋糕的配方关系！书中有精确分量的蛋糕配方，详细明确的搅拌和焙烤方法，流畅易读的文字，它不仅是一本蛋糕食谱书，更是一本蛋糕制作的工具书。对于蛋糕口味的期待，都可以通过阅读本书而实现。本书适合家庭烘焙爱好者或者初学者，饼店产品研发人员等。